Olivenöl-Herstellung in Ligurien

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Die Olivenernte beginnt Mitte bis Ende Oktober und endet Mitte bis Ende Dezember. Die Ernte von reifen und „gesunden“ Oliven erfolgt per Hand oder in Netzen. Da es sich bei der Olive um eine Frucht handelt, sollte die Pressung innerhalb von 24-48 Stunden nach der Ernte erfolgen, damit eine hohe Qualität gewährleistet ist.

Für einen Laien kann man den Vorgang am besten mit der Pressung von Orangen vergleichen. Presst man die Orangen und trinkt den Saft sofort, ist dieser Saft wohlschmeckend und bekömmlich. Lässt man ihn stehen, wird er bitter und verliert seinen Geschmack. Die Oliven werden zum Pressen in die Olivenölmühle (Frantoio) gebracht. Dort werden Sie in Behältern abgewogen und gemäß der EU-Richtlinien registriert. Daten wie Name, Anschrift, Qualität der Oliven und das daraus erzielte Olivenöl müssen bis zu 10 Jahre aufbewahrt werden.

Abfüllen des Olivenöls

Olivenölherstellung

Nach diesem Vorgang werden die Oliven mittels einer Kippe auf ein Fließband geschüttet. Hier werden die Blätter von den Oliven getrennt und danach die Oliven gewaschen. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen.

Danach werden die Oliven mit den Kernen zermahlen und von einer Zentrifuge zur anderen transportiert. Insgesamt gibt es 6-8 Mahlvorgänge. Diese sog. kalte Pressung wird bei max. 27 Grad durchgeführt. Daraus resultiert die Bezeichnung „kaltgepresstes Olivenöl“.

Das ligurische Olivenöl wird aus kleinen Oliven, den Taggiasca-Oliven, gewonnen und verfügt über einen leicht bitteren, pfeffrigen Abgang. Es ist sehr wohlschmeckend und bekömmlich. Die Qualität des Olivenöls wird nach dem Säuregehalt unterschieden, welcher auf der Verpackung angegeben wird. Die Bezeichnung „olio extra vergine“ oder auch „Olivenöl extra nativ“ steht für die 1. Güteklasse. Das kaltgepresste Olivenöl (olio extra vergine) enthält einen Säuregehalt von max. 0,8 Prozent. Das „olio vergine“ oder auch „native Olivenöl“ fällt unter die 2. Güteklasse und verfügt über einen Säuregehalt von maximal 2,0 Prozent. Ein höherer Säuregehalt wird nur für die Industrieproduktion verwendet (z.B. für die Erzeugung von Lampenöl). Dafür werden vielfach die überreifen Oliven verwendet bzw. die Oliven, die vom Boden geerntet werden, denn je reifer die Oliven, desto höher ist auch ihr Säuregehalt.

Finden Sie ein Olivenöl im Handel, welches nur mit „oilo di olive“ oder „Olivenöl“ bezeichnet wurde, kann es sich hier um ein Olivenöl mit einem Basissäuregehalt von mehr als 2,0 Prozent handeln. Dieses musste raffiniert und vom unangenehmen Geruch befreit werden, welcher von den überreifen Oliven entstanden ist. Bedingt durch diesen Vorgang darf es im Handel nur als „Olivenöl“ angeboten werden.

In Ligurien gibt es die Qualitätsbezeichnung „DOP Riviera Ligure“ mit der jeweiligen Bezeichnung der Provinz, in der es gewonnen wurde, und zwar „Riviera dei Fiori“, „Riviera del Ponente Savonese“ und „Riviera del Levante“.

 

Hier möchten wir Ihnen einige ligurische Olivenölproduzenten vorstellen:

Azienda Agricola Paolo Cassini (Isolabona)

Fratteli Carli (Imperia)

Olio Roi (Badalucco)

Frantoio Bo (Sestri Levante)

Consorzio Olivicoltori (Sestri Levante)

 

Mehr Infos zum Thema Olivenöl finden Sie hier: www.oliovinoturismo.it/it/olio-di-cultivar-taggiasca.

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